Marier harmonieusement un aliment et une boisson, voilà le challenge que représente un bon accord. Saveurs, arômes, textures et couleurs, les dimensions d’un accord sont multiples et les possibilités infinies.
Nous pouvons tout de même essayer de le classifier.
Les Types d’accords
Il existe 4 grands types d’accords.
Résonance : nous allons ici chercher à retrouver dans notre boisson une saveur déjà présente dans le plat. Par exemple une tarte au citron avec notre bière au yuzu pour un accord en résonance sur l’agrume (le yuzu étant proche gustativement du citron)
Contraste : on recherche ici un équilibre en opposant des saveurs ou des textures. Par exemple, un roquefort avec un vin moelleux ou bien une rillette servie avec notre bière fruitée et acidulée betterave-framboise.
Complémentarité : ici, nous cherchons des associations de saveurs qui viendront ajouter une dimension supplémentaire à notre dégustation. Nous en connaissons beaucoup sans nécessairement le remarquer. Poisson blanc et citron par exemple ou bien chocolat et notre bière vanillée.
Régionale : historiquement, ces accords sont fortement liés à la territorialité de nos produits. Une tarte tatin et notre bière à la pomme pour un accord autour de la Normandie. Pour la Bretagne, une galette saucisse avec une bonne bière au sarrasin fera des heureux.
Quelles boissons pour un accord avec un mets ?
Les accord mets et vin
Le plus classique, un réflexe chez nous les français. Du rouge avec de la viande, du blanc avec le poisson et voilà. Un peu de vin aussi avec le fromage. Les grands restaurants proposent des menus avec accord vin pour chaque plat.
Mais depuis quelques temps, des sommeliers souhaitent proposer de nouvelles expériences à leurs clients curieux.
Les accords mets et bières
Notre spécialité chez Compoz. Plus connu en Allemagne et chez les anglo-saxons, manger avec une bière se voit maintenant dans les restaurants. Nous concevons des accords mets-bières pour les entrées, les viandes, les poissons mais aussi des accords dessert-bière.
Les accords mets et saké
De plus en plus de restaurants étoilés proposent un accord mets et saké. Nous n’avons que très peu de connaissances de cet alcool asiatique et les sommeliers peuvent très souvent nous impressionner avec une de leur trouvaille.
Les accords mets et cidre
Bien connu des amateurs de crêpes et de galettes, le cidre peut s’accorder avec de nombreux plats. Des cidreries haut de gamme sont apparues ces dernières années et leurs créations apparaissent sur la table de restaurants étoilés.
Les accords mets et thé
Ici aussi, les accords sont moins connus, le thé n’étant pas une boisson originaire d'Europe. Cependant, la puissance des très grands thés s’accordent savamment avec poisson, riz, pâtes et viandes. Nous irons plutôt ici chercher des accords régionaux. Un thé indien avec un plat indien, un thé au jasmin avec des sushis par exemple.
Nous développerons les accords mets et bières soit en concevant directement la bière aux saveurs souhaitées, soit en proposant de nouveaux accords sur nos créations existantes.
Vous pouvez retrouver un extrait des accords proposés par Compoz sur cette page : retrouvez nos accords mets-bières
